Proteinrik quinoasalat, uten kjøtt, med kikerter og grønnsaker for treningsentusiaster

Ingredienser:

• 1 kopp quinoa
• 2 kopper vann eller grønnsaksbuljong
• 1/2 kopp kokte kikerter
• 1/2 rød løk, hakket
• 1/2 agurk, skåret i terninger
• 1/2 rød paprika, skåret i terninger
• 1/2 gulrot, skåret i terninger
• 1/4 kopp hakket fersk koriander
• 1/4 kopp hakket persille
• 1/4 kopp hakket mynte
• 1/4 kopp ristede mandler
• 1/4 kopp rosiner
• Saften av 1/2 sitron
• 1 ss olivenolje
• Salt og pepper etter smak

Fremgangsmåte:

1. Skyll quinoaen godt i kaldt vann, og ha den over i en kjele sammen med vann eller grønnsaksbuljong. Kok opp og la småkoke i ca. 15-20 minutter, eller til quinoaen er myk og fuktigheten er absorbert. La quinoaen avkjøles.
2. Bland quinoaen med kikerter, løk, agurk, paprika og gulrot i en stor bolle.
3. Tilsett koriander, persille og mynte til salaten og bland alt sammen.
4. Dryss ristede mandler og rosiner over salaten.
5. Bland sammen sitronsaft og olivenolje og hell dressingen over salaten.
6. Server med en gang.

Denne vegetariske salaten gir deg både karbohydrater og proteiner fra quinoa og kikerter, samt en rekke vitaminer og mineraler fra grønnsakene og nøttene. Dressingen gir salaten litt ekstra smak og antioksidanter. Bon appétit!